——— 鮮魚と特種物（寿司や天ぷらなどの飲食店向け高・中級食材）の違いはどんな点でしょうか。

小林さん　仲卸さんが右から左へと流すんじゃなくて、付加価値を乗せて販売している点。すきびき（包丁だけでウロコを剥ぎ取る処理）や（体の仕組みなどの問題で）扱いづらい魚の三枚おろしなど、ひと手間ふた手間加えてお客さまに流すところじゃないですか。

中村さん　コハダなどは箱でなくキロ単位で売るなど、仲卸に合わせて卸も細かな対応をしています。鮮魚の方はパレット単位でバンバン売っているんですけどね。

——— 単価も一般鮮魚に比べてずいぶん高いですが、これはなぜですか。

中村さん　特種物でしか扱いがない銚子のキンメダイなどといった、ブランドがあるからですね。

石川さん　ブランドは基本、価格と品質のバランスにお客さまが納得をしていただければ、広がり定着していきます。

小林さん　ブランドになると、大切に扱おうという意識が漁師や出荷者の間で共有されるのは大きいと思いますね。よい魚をよい状態で届けるというのをみんなで努力するようになりますから。

——— 魚の生息域が北上しているとかいわれますけど、そうした実感は特種物でもあるんですか。

中村さん　かつて競っていたアオリイカは小型が多くなり、今は北海道が主産地になりました。

小林さん　本州にいた魚種の漁獲域が北に移っているだけで、逆に前は沖縄で獲れていたフエダイ（シブダイ）なんかは今は九州で揚がり出してよい値で売れてますよ。

中村さん　南の魚だったメイチダイも近年は関東近辺で獲れ出して、価値が出てきているよね。

石川さん　どちらも最初は安かったけれど使っていくうちに評価が高まり、価値が年々上がっていった例だと思います。

——— 旬の時期になるとセリになるハモについては今年どうでしょうか。

石川さん　水揚げ状況を確認してからですが、例年通り5月の大型連休明けからスタートじゃないですかね。関東のハモは大きめのサイズで脂のある魚が好まれますね。

小林さん　京都では400～500グラムサイズがよい値段が出ます。わん物にした時にうまく器に収まって見栄えがよいんですよ。関東で使われるサイズの半分くらいなのに値段は同じくらいです。

石川さん　関東の相場観だと400～500グラムは呼びづらい。ただ、前は1キロ前後がここまで高くなかったのに以前よりは上がってきています。

卸・仲卸連携し商売

——— 特種物商材は今後どうなっていきますか。

中村さん　手をかけないといけない魚ばかりで食べ方などを説明する対面売りが必須なので、扱う難しさはあります。

小林さん　そこを仲卸さんが担当してくれているので。僕ら卸は仲卸さんと連携して外向けの商売をしている形ですね。

石川さん　産地の皆さまにはもっと豊洲市場の力を信じて魚を送ってほしいと言いたいですね。

中村さん　市場に実際に来て見て買っていただいた方が、結果的によいものが買えることも言っておきたいです。市場に来ていただくと掘り出し物が買えたりするし、ほかの品物にも自然と話題が広がっていったりする。

石川さん　魚屋だらけですからね、市場は。産直やネットなどで仕入れるより、自分の目で市場に足を運んで選んでいただいて、気に入った魚屋から買っていただければよいなあ、とは思います。

小林さん　伝えていただいたニーズに応じて仲卸さんが手間をかけてくれますし、卸もそれに合わせた形で集荷をしていきます。率直にほしい魚やほしい形態を伝えていただければ、僕たちもそれに応えて今後も細かい仕事をしていきたいと思います。